Organista titular de la basílica de la Sagrada Família, és natural de la Vall d’Uixó (Castelló), on inicià els estudis amb el seu pare i Ricardo Pitarch. En la seva formació a diverses capitals europees comptà amb el mestratge d’Óscar Candendo, Wolfgang Seifen, Michel Bouvard i Montserrat Torrent, a més d’Olivier Latry i Ton Koopman. Durant els seus inicis rebé fins a cinc premis extraordinaris en diverses especialitats, a més del primer premi del Concurs Permanent de Juventudes Musicales de España (2002) i el Premi El Primer Palau (2004), guardons que contribuïren a impulsar notablement la seva carrera.

La seva activitat incessant com a solista, director, acompanyant i continuista l’ha portat a trepitjar els principals escenaris d’una trentena de països arreu del món, entre els quals destaquen l’Auditorio Nacional de Música de Madrid, Konzerthaus de Berlín, Gewandhaus de Leipzig, Elbphilharmonie d’Hamburg, les catedrals de Colònia, Westminster, Bogotà, Ciutat de Mèxic i Tunísia, St. Sulpice de París, o el Teatre Mariïnski i la Philharmonia de Sant Petersburg, entre d’altres.

De la Rubia ha actuat com a solista amb orquestres, com la Freiburger Barockorchester, Kammerorchester Carl Philipp Emanuel Bach, Orquesta Nacional de España, Orquestra Simfònica de Barcelona i Nacional de Catalunya, Orquesta Barroca de Tenerife, Orquesta Sinfónica del Principado de Asturias, Orquesta Sinfónica de Galícia, Orquesta de la Comunidad de Madrid, Orquestra de la Comunitat Valenciana, Orquesta Ciudad de Granada i Orquesta de Cuerdas de Bogotà.

Ha treballat amb els directors Andrew Grams, François-Xavier Roth, Carlos Mena, Simon Halsey, Salvador Mas, Kazushi Ono, Víctor Pablo Pérez o Simon Rattle.

I també ha col·laborat amb les principals formacions corals del país i amb els solistes Matthias Goerne, Asier Polo, Mireia Farrés, Raquel Lojendio, Carolyn Sampson, Marta Mathéu o Philippe Jaroussky, amb qui va enregistrar el CD Sacred Cantatas (Erato, 2016), nominat a un Premi Grammy el 2018.

Aquesta última dècada De la Rubia també s’ha especialitzat en la improvisació sobre pel·lícules de cinema mut, entre les quals destaquen Faust i Nosferatu de Murnau o Metropolis de Lang.

Entre la seva extensa discografia, cal destacar l’enregistrament dedicat a Johann Sebastian Bach (distingit amb un Melómano de Oro el juliol del 2016 i considerat “tota una revelació” per Aleix Palau i “un dels enregistraments més sorprenents de l’any” per a Stefano Russomano des de les pàgines d’«ABC»). El seu darrer treball, enregistrat amb el claviorgue Hauslaib (1590) del Museu de la Música de Barcelona, l’ha dedicat a la música d’Antonio de Cabezón.

Membre de la Reial Acadèmia de Belles Arts de Sant Jordi i professor de l’Escola Superior de Música de Catalunya, habitualment ofereix masterclasses a les ciutats de Budapest, Stuttgart i Roma.